火候冷裹制菜肴的質(zhì)量影響很大?；鸷虬l(fā)生變化，受熱的物體―各種食品原料也相應(yīng)地發(fā)生變化。因此，爐灶是決定萊肴質(zhì)量的關(guān)鍵設(shè)施之一。安裝爐灶，要符合下列幾項要求。
(l)生火快。
(2)火力猛，爐溫可達(dá)到1100℃以上。
(3)燃燒充分，火白，煙白，灰白，節(jié)省燃料，消煙除塵。
有食堂的爐灶安裝得不好，可能產(chǎn)生以下毛病：
(1)偏火。若火力不能集中于鍋底，水不是先從鍋中央沸騰時，就是偏火現(xiàn)象。造成偏火的主要原因是：出煙孔不合乎規(guī)格；爐蓖位置不當(dāng)，爐條間隔不勻。應(yīng)針對存在的問題采取措施改進(jìn)。若火焰偏向一方，應(yīng)根據(jù)整個抽力情況縮小偏向的出煙孔或加大反方向的出煙孔；若火焰能均勻上升，只是不能正對鍋底，就要適當(dāng)移動爐愧位置，如果爐蓖上的火焰各處旺盛程度不同，則應(yīng)調(diào)整爐條之間的距離，使其保持一致。
(2)倒煙。若煙囪排煙不暢，有時煙將從爐門排出（刮風(fēng)時尤其嚴(yán)重)，則為倒煙現(xiàn)象。造成這種現(xiàn)象的主要原因是煙囪或出煙孔有毛病。因此，應(yīng)檢查煙囪下部窩風(fēng)坑的灰門是否堵塞；’煙囪是否有漏氣現(xiàn)象；煙囪的高度是否高出屋頂和接鄰的建筑物。若幾個灶共用一個煙囪時，要看其它灶通往煙囪的支煙道是否用插板隔開了。此外，還要檢查出煙孔
是否過小，如過小，應(yīng)適當(dāng)加大。
(3)跑火。若火力大，耗煤多，但效率不高，就是跑火現(xiàn)象。跑火的主要原因是由于煙囪抽力過大，鍋底至爐條、爐膛面過高造成的，應(yīng)當(dāng)縮小出煙孔和鍋底至爐憊護(hù)膛的間隔，使鍋底正好在火心上。
(4)火力不猛?；鹧嫔仙裏o力，關(guān)爐門后聽不到“呼呼”的響聲，就是火力不猛。造成火力不猛的一個重要原因，是排煙不暢，抽力不大。抽力不大的原因是由于煙囪、出煙孔、支煙道、風(fēng)道等部位置不當(dāng)造成的。為此，應(yīng)檢查煙囪是否夠高，是否堵塞，是否有漏氣現(xiàn)象，檢查出煙孔是否過小，排煙道是否合乎規(guī)格，是否堵塞，風(fēng)道是否夠高。若兩口鍋共用一個煙囪，還要看支煙道是否隔開。有時還可能是爐蓖與鍋底距離過大，影響抽力，因此應(yīng)適當(dāng)提高爐蓖位置。
